고대 로마와 그리스처럼 술을 마시는 이탈리아의 작은 마을

아르콰 페트라르카(Arqua Petrarca)는 르네상스 족장의 마지막 안식처로 알려져 있으며, 대추 열매로 만든 "행복 속에 살다"라는 뜻을 지닌 전설적인 술의 원산지이기도 합니다.

 

때는 1370년이었고 베니스의 반짝이는 운하조차 프란체스코 페트라르카에게는 기쁨을 주지 못했습니다. 지난 20년 동안 세계적으로 유명한 학자이자 시인인 그는 이탈리아 전역을 여행했습니다. 그러나 해가 갈수록 그는 사회생활에서 점점 더 멀어지고, 그 시대의 "무지"에서 벗어나려고 애쓰는 자신을 발견했습니다.

 

"나는 망명자처럼 도시를 탈출하고 외딴 작은 마을, 예쁜 작은 집에서 살기로 선택했습니다... 그곳에서 나는 소란, 소음, 집안일로부터 완전히 벗어나 완전히 평온한 하루를 보냅니다. 읽기와 쓰기.

 

이 찾기 어려운 낙원을 찾아 베네치아 해안에서 서쪽으로 여행한 페트라르카는 포 강 계곡의 넓고 평평한 평야 위로 봉화처럼 솟아오른 유가네안 언덕의 모양을 보았을 것입니다. 그들 중심에 자리잡은 그는 자신의 에덴을 찾았습니다. 아르콰(Arqua)라는 작은 마을이었습니다.

 

이름이 바뀐 Arqua petrarca는 여전히 인구가 2,000명 남짓한 작은 마을입니다. Grand에서 이 마을을 방문한 Lord Byron의 말을 인용하면 "푸른 언덕 그늘의 깊은 엄브리지에 있는 부드럽고 조용한 마을입니다." 관광, 중세 석조 주택은 페트라르카의 무덤이 자랑스럽게 전시되어 있는 11세기 산타마리아 아순타 교회부터 봄이면 꽃이 만발한 과일나무로 둘러싸인 그의 프레스코화 빌라까지 무너질 듯한 오르막길을 이루고 있습니다.

 

페트라르카의 집과 무덤은 페트라르카가 마침내 평화를 찾은 풍경을 즐기기 위해 찾아오는 대학 도시 파도바에서 남쪽으로 약 30km 떨어진 이 마을의 주요 명소로 남아 있습니다. 그러나 이곳 지역 주민들은 이 풍경에 페트라르카가 틀림없이 좋아했을 두 번째, 덜 알려진 보물이 숨겨져 있다는 것을 알고 있습니다. 그것은 바로 이탈리아 대추 과일인 기우지오레(giuggiole)입니다. 

 

작고 올리브 모양이거나 때로는 둥글며 단단한 씨가 있고 외부는 녹색과 갈색인 대추는 다양한 맛을 지닌 과일입니다. 신선하고 나무가 우거진 사과 맛이 나지만 포도나무에서 익어 사랑받는 현지 주류인 브로도 디 지우지오레(brodo di giuggiole), 즉 대추 국물에 풍미를 더해주는 달콤하고 복잡한 특성을 갖게 됩니다.

 

페트라르카 시대의 엘리트들이 사랑한 대추 국물은 한때 너무 유명해서 1612년에 처음 기록된 다음 관용구를 탄생시켰습니다. andare in bordo di giuggile ("대추 국물에 들어가다") 행복한 상태에 산다는 뜻입니다. 

 

하지만 오늘날, 대추 재배가 오랫동안 쇠퇴한 이후 이 작은 언덕 마을의 주민들을 제외한 대부분의 이탈리아인들은 이 찾기 힘든 술을 거의 잊어버렸습니다. 1980년애부터 소규모 기업가 그룹이 brodo di giuggile를 세계에서 가장 고급스러운 주류 중 하나로 재탄생시키고 대추를 Petrarca가 가장 좋아하는 도시의 잊을 수 없는 맛으로 복원하기 위해 노력해 왔습니다.

 

11월 초 어느 흐린 날, 나는 Aqua의 고대 요리 유산과 그 과일을 되살리기 위해 노력하고 있는 소규모 가족 농업 기업의 상속자인 Alessandro Callegaro를 만나기 위해 Arqua가 있는 계곡 바로 외곽 마을인 Monselice로 여행했습니다.

 

Callegaro의 사업인 Scarpon은 독특하고 오랫동안 잊혀진 맛을 실험하는 것으로 유명합니다. 그가 준비한 것 중에는 야생 양귀비잎으로 만든 맛있는 소스도 있습니다. 베네치아 농민의 방식으로 생산된 포도 푸딩:Charlemagne가 사용한 조리법에 따라 쑥에서 추출한 추출물입니다.

 

"우리는 사람들이 과거의 맛을 경험할 수 있도록 돕고 있지만 쉽지는 않습니다."라고 그는 말했습니다. 그는 대추는 "잊혀진 과일"이 되었다고 말합니다. 대추의 술은 전문가의 회복이 필요한 또 다른 고대 혼합물입니다.

 

대추나무는 최초의 로마 황제 아우구스투스 통치 때 시리아에서 돌아온 군인들이 이탈리아로 처음 가져왔습니다. 전설에 따르면 가시나무 가지가 예수 그리스도의 면류관을 형성했다고 합니다. 로마일들에게 이 나무는 침묵과 행운의 상징이었으며 프로덴티아 여신의 신전을 장식하는 데 사용되었습니다.

 

"오늘날에도 이 식물은 좋은 징조입니다"라고 Callegaro는 말했습니다. "전통적으로 농가의 집 대문 앞에는 대추나무가 있었는데... 행운을 빌었습니다."

 

Arqua 중앙 아래 계곡에 있는 돌과 치장벽토 빌라인 Callegaro의 집에는 문 바로 밖에 100년이 넘는 대추나무가 있습니다. 그것은 더 많은 수익을 낼 수 있는 올리브 과수원을 만들기 위해 대추나무를 점점 더 잘랐을 때 그의 할아버지와 아버지가 구한 많은 고대 식물 중 하나일 뿐입니다.

 

결국, 대추는 농부들에게 상업적인 제안으로서 항상 도전적이었습니다. 가시가 많은 가지로 인해 수확하기가 어렵고 시간이 많이 걸립니다. 9월부터 10월까지 단 4~6주라는 좁은 시즌을 갖고 있으며 유통기한도 짧고 맛을 추출하는 과정도 길다. 역사적으로 이로 인해 생산확장이 불가능해졌습니다.

 

이 사실은 대량 생산 가능성을 보여주는 덜 오래된 다른 품종에 대한 일부 실험으로 이어졌습니다. 베로나에 있는 자신의 정원에서 전화를 받은 농업학자인 페르디난도 코시오(Ferdinando Cossio)는 요리와 약용 분말을 생산하는 데 대추를 자주 사용하는 중국에서 수입한 고기가 더 많고 수확하기 쉬운 품종 두 개를 나에게 보여주었습니다. "제 생각에는 이 두 제품이 품질이 가장 좋은 것 같아요."라고 그는 말했습니다. "달콤하고 과즙이 많고, 아삭아삭합니다... 제가 과일을 맛보게 해 준 모든 사람들은 그것이 다른 과일보다 낫다고 말합니다."

 

그러나 여전히 친숙하고 전통적인 품종과 경쟁하기는 어렵다고 그는 말했다. Cossio는 "사람들은 원시적인 맛을 즐깁니다"라고 말했습니다. "과일을 하나 먹으면 다시 아기가 되고 소년이 되는 맛입니다."

 

Callegro는 한때 르네상스 술꾼들의 마음을 훔쳤던 악명 높은 brodo di giuggiole를 재현하려는 시도인 "brodo di Arqua)로 포착하려고 시도한 그 어려운 맛입니다.

 

칵테일의 최초 제조법은 16세기로 거슬러 올라갑니다. 강력한 곤자가(Gonzaga) 가문이 개발한 이 칵테일은 가르다 호수(Lake Garda)에 있는 자신의 사유지에서 열린 호화로운 잔치에서 이 칵테일을 제공했습니다. 그러나 그러한 준비는 훨씬 더 오래되었을 가능성이 높습니다. 어떤 사람들은 호머의 고대 서사시에서 연꽃 먹는 사람의 섬에서 오디세우스를 습격한 것이 대추주였을 수도 있다고 믿습니다. 음식 역사가 Sally Grainger에 따르면 모과와 무화과 같은 제철 과일을 삶아 포도즙과 섞은 비슷한 혼합물은 고대 로마에서는 데프루툼(defurutum) 또는 카로에눔(caroenum)으로 알려졌으며 초기 로마 요리책에서도 찾아볼 수 있습니다.

 

Callegro의 가족은 자신의 양조주를 만들면서 전통적인 농민 조리법을 변형하여 테스트하는 데 "4~5년"을 보냈습니다. "대추 국물은 일반적으로 판매용으로 만들어지지 않습니다. 그래서 각 농가마다 자신의 것을 추가해습니다. 우리는 이 조리법을 가져다가 약간 정리하고 마음에 드는 것이 될 때까지 테스트했습니다."라고 그는 말했습니다.

 

Scarpon의 레시피는 모든 대추 국물과 마찬가지로 모과, 석류, 포도 등 제철과일을 혼합한 것입니다. 그러나 Callegro는 대추를 지배적인 맛으로 유지하려고 노력합니다. 이상적으로는 최종 혼합물의 30-35%입니다.

 

그 결과 여름 감귤류의 가벼운 산미와 캐러멜 같은 가을 맛의 부케가 탄생했습니다. 얼음 위에 곁들여 먹거나 "스프리차 유가네이"에 프로세코를 곁들여 먹으면 놀랍도록 상쾌한 음료가 됩니다. 

 

그러나 지역 주류 판매점에서는 Scarpon의 브로도를 볼 가능성이 거의 없습니다. Callegaro는 연간 8,000병만 생산합니다. Arqur의 요리 현장에 있는 많은 사람들과 마찬가지로 그는 자신의 사업을 가능한 한 장인 정신으로 유지하는 것이 미덕이라고 생각합니다.

 

Arqua의 중세 중심지가 내려다 보이는 녹음이 우거진 언덕 중 하나를 운전하면서 Callegaro는 나를 데리고 대추를 사랑하는 동료이자 화려하고 궁전 같은 Ristorante La Montanella의 소유주인 Borin 가족을 방문했습니다. 마을에 전등이 들어오기 전인 1952년 소박한 오스테리아(전통적으로 와인과 간단한 음식을 제공하는 장소)로 설립된 이곳은 1960년대 새롭고 웅장한 위치로 이전했으며 지역 사회에서 가장 오래되고 가장 오래된 곳 중 하나가 되었습니다. 존경받는 레스토랑.

 

레스토랑의 2대 주인인 조르지오 보린(Giorgio Borin)은 "한 시인은 신이 우리 영토에서 노아의 방주를 비웠다고 쓴 적이 있습니다."라고 말했습니다. "고기, 생선, 산채, 언덕, 평야, 호수, 강... 모든것이 있습니다."

 

Borin의 메뉴는 이 지역의 야생 사냥감에 대한 오랜 사랑을 반영합니다. 노루 라구를 곁들인 홈메이드 파파르델레; 16세기 요리법에서 영감을 받아 캐러멜 처리된 사과와 포도를 곁들인 오리 요리입니다. 그러나 보린의 딸이 고안한 최신 추가 제품은 칼레가로에서 수확한 대추펄프로 맛을 낸 이탈리아의 상징적인 크리스마스 케이크인 파네토네를 재해석한 것입니다. 그것은 그것을 Giuggiolone(파네토네의 연극)이라고 부릅니다.

 

Borin은 Arqua의 대추에 대한 집착이 항상 의도적인 개발, 즉 지역 별미를 지역 사회의 상징으로 강조하고 마을을 끌어들이려는 노력이라고 설명했습니다. 1970년대에 검색이 시작되었을 때 지역 사회를 둘러보는 사람들은 선택이 명백해 보인다는 것을 알았습니다. 사실상 모든 정원에 대추가 걸려 있다는 것입니다.

 

1981년부터 이 마을에서는 매년 수확기에 대추 축제를 열어 이 유산을 기념해 왔습니다. 이 행사를 통해 많은 생산자들은 자신의 제품을 강조하고 제한된 공급품을 마을 외부 방문객과 공유할 수 있습니다.

 

Borin은 대추 재배자가 지역의 장인적 뿌리를 고수하는 경우에만 이것이 효과가 있다고 말합니다. 제품이 부족하다는 것은 그들의 관행이 지속 가능하고 전통에 뿌리를 두고 있음을 의미하며, 형언할 수 없는 대추의 맛을 맛보고 싶은 사람들은 자신만의 행복을 맛보기 위해 페트라르카 마을을 순례해야 한다는 것을 의미합니다.

 

"우리는 대추를 산업으로 만들 수 있다"고 그는 말했다. "그러나 그것을 산업으로 만드는 것은 그 고유성을 잃는 것입니다... 장인이 된다는 것은 한계가 있습니다."

 

이에 그의 딸 프란체스카가 끼어들었습니다. "그것은 한계가 아니라 선택입니다."

 

출처: BBC 뉴스