멜레 프리트(Mele fritte): 로마 유대인의 튀김

요리책 작가 Leah Koenig의 새 책인 Portico: Cooking and Feasting in the Rome's Jewish Kitchen에는 하누카에 맞춰 바삭하고 커스터디한 사과 튀김이 포함되어 있습니다.

 

히누카 기간 동안 전 세계 유대인들은 기름의 기적을 기념하기 위해 잘게 썬 감자부터 도넛까지 모든 것을 튀길 것입니다. 즉, 영웅적인 마카베오가 오랫동안 그리스 제국이 소유했던 예루살렘 성전을 하루 동안 지속될 충분한 기름을 메노라에 번개로 재봉헌했을 때입니다. 그러나 이야기에 따르면 그것은 기적적으로 8일 동안 지속되었으며, 튀긴 음식을 하누카 축하 행사와 영원히 묶어 놓았습니다. 

 

하누카에서는 유대인 요리책 작가인 Leah Koenig가 눈에 띄는 한 가지 요리가 있습니다. 그는 최근 여덟 번째 요리책인 Portico: Cooking and Feasting in Rome's Jewish Kitchen을 출판했습니다. 이 요리는 로마 유대인 요리의 수천 년을 아우르는 요리 타임머신입니다. 그 요리는 멜레 프리트입니다. 바닐라 설탕을 곁들인 바삭바삭한 사과 프리터입니다.

 

로마 유대인들은 그들 자신만의 유대인 디아스포라 공동체이며 로마 제국이 서기 70년에 예루살렘을 되찾았던 제2성전이 무너질 때까지 거슬러 올라가는 풍부한 역사를 가지고 있습니다. 그 역사에는 로마에 정착한 다른 디아스포라 유대인 인구의 풍미와 결합된 그들만의 요리 전통이 포함됩니다. 예를 들어, 1492년 스페인에서 쫓겨난 세파르딕 유대인들이 소개한 커스터디 맛조 프리터와 하라미(1940년대 후반 리비아 유대인 난민들이 로마로 가져온 찐 쿠스쿠스나 빵과 함께 제공되는 매콤한 토마토 데친 생선 스튜)도 있습니다. 1950년대와 1967년 6일 전쟁 당시.

 

오늘날 로마 유대인 메뉴에는 리가토니 위에 국수를 얹은 맛있는 소고기 스튜, 기름을 뿌린 뒤 떨어져 나갈 때까지 구운 토마토, 로즈마리 향이 나는 양고기와 감자, 카르시오피 알라 지우디아(carciofi alla Giudia)가 포함될 수 있습니다. 살짝 소금에 절인 꽃, 튀김이 포함될 수도 있습니다.

 

책을 조사하는 동안 Koenig는 Donatella Limentani Pavoncello가 Dal 1880 ad oggi: Lacucina ebraica della mia famiglia(1880년부터 현재까지: 우리 가족의 유대인 음식)라고 하는 손으로 쓴 요리책에서 사과 튀김에 대한 언급을 발견했습니다. 직업 교사인 파본첼로는 1980년대 초 자신의 가족만을 위한 책을 썼습니다. 그러나 이후 로마 최대의 유대인 공동체의 사랑을 받게 되었습니다.

 

Koenig는 이 요리책이 커뮤니티에서 인기를 누리는 것에 대해 "놀랍도록 철저하고 유용하기 때문에 널리 퍼졌다고 생각합니다."라고 말했습니다. "그녀는 휴일별로 요리법을 분류하므로 안식일, 하누카, 유월절을 위해 요리하는 사람은 누구나 해당 장을 읽고 전체 메뉴를 작업할 수 있습니다. 또한 정말 아름다운 요리책이기도 합니다. Donatella는 멋진 대본으로 요리법을 손으로 썼고, 각 장의 시작 부분에는 휴일을 묘사한 복잡한 종이 커팅 그림이 그려져 있습니다. 그녀도 그 작품을 만들었습니다. 보석입니다."

 

Koenig의 사과 튀김은 Pavoncello에서 영감을 얻었지만 Portico용으로 개발하려면 원본을 수정해야 했습니다.

 

"손으로 쓴 많은 가족 요리책과 마찬가지로 그녀의 요리법 중 상당수는 양이 너무 구체적이지 않고 '제대로 보일 때까지 모양을 만드세요' 또는 '전형적인 방식으로 요리하세요'와 같은 모호한 문구가 포함되어 있었습니다." Koenig는 설명했다. "약간의 조정이 필요했지만 요리의 원래 정신을 유지하려고 노력했습니다."

 

사과를 고리 모양으로 썰어 두껍지만 무겁지 않은 반죽으로 코팅한 후 겉은 바삭하고 속은 커스타드 향이 나고 달콤해질 때까지 튀겨냅니다.

"Donatella는 하누카 메뉴의 일부로 사과 튀김을 제공했습니다"라고 Koenig는 말했습니다. "그럼 나도 이제 그럴게."

 

Pavoncella의 책을 발견하기 훨씬 전에 Koenig는 Portico에 대한 비전을 가지고 있었습니다. "어떤 면에서 저는 남편 요시에와 로마로 신혼여행을 떠났던 2009년부터 머릿속으로 이 책을 쓰기 시작했습니다."라고 코에닉은 말했습니다. "우리는 그 여행동안 로마 유대인 게토에서 살찐 카르초파 알라 지우디아(carciofi alla Giudia)를 먹으며 많은 시간을 보냈고, 코서케이터링 업체의 집에서 열리는 안식을 저녁 식사에 초대받는 행운을 누렸습니다."

 

Koenig는 안식일에 양지머리, 무교병 수프, 쿠겔과 같은 전통적인 동유럽 유대인 음식을 먹으며 시카고 교외에서 자랐습니다. 그러나 로마 유대인 안식일 테이블은 그 자체로 하나의 세계라고 Koenig는 설명했습니다. 

 

"우리 호스트인 Giovanni는 와인과 토마토 파사타로 만든 천천히 끓인 쇠고기 스튜인 스트라코토 디 만조(stracotto di manzo), 셀러리와 토마토소스를 곁들인 송아지 고기와 닭고기 미트볼 요리, 그리고 기타 여러 가지 매우 맛있는 음식을 제공했습니다."라고 그녀는 회생했습니다. "나는 이전에 안식일이나 다른 어떤 상황에서도 그런 요리를 먹어본 적이 없었지만, 그 맥락이 너무 친숙해서 우리는 즉시 집처럼 편안함을 느꼈습니다."

 

그 저녁 식사는 Koenig에게 전 세계 유대인 요리가 얼마나 광범위하고 다양하며 서로 연결되어 있는지를 확증해 주었으며, 그녀가 유대인 음식에 대해 글을 쓸 수 있는 전문적인 길을 걷게 했습니다. "Portico의 요리법을 연구하고 개발하는 것은 나에게 많은 것을 준 유대인 공동체에 대한 감사의 선물처럼 느껴집니다."라고 그녀는 말했습니다.

 

책 제목은 기원전 1세기에 아우구스투스 황제가 그의 여동생을 기리기 위해 지은 고대 건축물인 포르티코 도타비아(옥타비아의 현관)에서 유래되었습니다. Portico는 수세기에 걸쳐 여러 번 용도가 변경되었습니다. 그러나 12세기에 Portico d'Ottavia는 La Pescheria, 즉 수산 시장의 본거지가 되었습니다. 이 시설은 1870년 이탈리아 통일이 이루어질 때까지 수 백 년 동안 운영되었습니다. 

 

책에서 Koenig는 "게토 시대 동안 시장은 로마 유대인들의 주요 영양 공급원이었습니다."라고 썼습니다. 그녀는 오늘날 유대인 게토의 주요 거리가 "이웃의 시장과의 물리적, 정서적 근접성을 인정하여" Via del Portico d'Ottavia라고 불린다고 지적합니다.

 

이러한 역사를 바탕으로 Koenig는 이 요리책을 Portico라고 부르기를 원한다는 것을 이 프로젝트 초기부터 알고 있었습니다.

 

"Portico d'Ottavia는 지역 사회에 대한 상징적인 중요성을 갖고 있으며 그 장수를 일깨워주는 역하을 합니다."라고 그녀는 책 서문에 썼습니다. "저는 또한 현관 또는 현관으로 번역되는 포르티코(Portico)라는 단어가 들어오는 아이디어, 즉 입구를 연상시키는 방식을 좋아합니다. 포르티코라는 이름은 '환영합니다. 여기 오셔서 기쁜에요'라는 뜻을 표현한 것입니다."

 

바닐라 설탕을 곁들인 사과 튀김 레시피

 

1단계

바닐라 설탕을 준비하려면 바닐라빈을 세로로 갈라 씨를 긁어냅니다. 포드를 따로 보관하십시오. 설탕과 바닐라 씨를 푸드 프로세서에 넣고 완전히 섞일 때까지 펄스를 줍니다. 설탕을 유리병에 옮기고, 준비해 둔 꼬투리를 넣고 단단히 덮은 후 따로 보관해 두세요. (설탕은 바로 사용해도 되지만 시간이 지나면 향이 더 강해집니다. 뚜껑을 꼭 닫아 보관하면 최대 1년까지 보관할 수 있습니다.)

 

2단계 

튀김을 준비하려면 사과 코어러(또는 멜론 블러 또는 튼튼한 금속 티스푼)를 사용하여 사과 코어를 조심스럽게 제거하고 버립니다. 사과를 11/4cm(1/2인치) 두께의 고리 모양으로 썰어 따로 보관합니다.

 

3단계

큰 그릇에 밀가루, 설탕, 소금, 베이킹 소다를 함께 섞습니다. 우유를 넣고 부드러워질 때까지 휘젓습니다.

 

4단계

큰 프라이팬에 기름 11/4cm(1/2인치)를 넣고 살짝 빛이 날 때까지 중간 불로 가열합니다. 큰 접시에 키친 페이퍼를 깔고 근처에 놓아두세요. 기름이 뜨거워지면 4~5개씩 배치하여 사과 링을 반죽에 담그고 남은 부분을 빼낸 다음 조심스럽게 기름에 밀어 넣습니다. 양면이 황금빛 갈색이 될 때까지 한 면당 2~3분씩 한번 뒤집으면서 튀깁니다.

 

5단계

물기를 빼기 위해 주방 종이를 깐 접시에 옮깁니다. 아직 뜨거울 때 튀김에 바닐라 설탕을 듬뿍 뿌리고 즉시 서빙하세요

 

출처: BBC 뉴스