크고 푹신한 타말레는 아는 사람이 거의 없습니다.

본토의 아이콘인 과테말라 타말레는 눈에 띄는 녹색 바나나 잎으로 싸여 있으며 매콤한 돼지고기, 후추, 올리브로 속을 채운 옥수수 만두로 이어집니다.

 

과테말라 페텐(Peten) 지역의 6세기 마야 피라미드 깊은 곳에서 고고학자 프란시스코 에스트라다-벨리(Francisco Estrada-Belli)는 우연히 거대한 조각 프리즈를 발견했습니다. 신화적인 장면, 신격화된 마야 왕의 옆에는 두 명의 조상신이 있고 각각 둥근 모양의 제물을 들고 있습니다. 아래 문양은 다음과 같습니다: 첫 번째 타말레.

 

2013년에 발견에 대해 Estrada-Belli는 "이것은 내 인생에서 가장 큰 발견이었습니다."라고 말했습니다. "마야인들이 타말레를 얼마나 근본적으로 여겼는지 알려주는 것은 매우 강력한 상징입니다."

 

영어권 세계에서 "타말레"라는 단어는 변함없이 맛있는 멕시코 껍질로 감싼 옥수수 가루 만두와 연관되어 있습니다. 그러나 타말레는 실제로 멕시코 남부 이웃이자 중요한 마야 중심지인 과테말라의 조상일 수 있습니다.

 

Estrada-Belli는 "우리는 그리스도 시대 이전에 콰테말라에서 타말레의 이미지를 봅니다."라고 말했습니다. 예를 들어, 2001년 과테말라의 Ixcan 강 유역에서 발견된 산 바르톨로(San Bartolo) 벽화에는 옥수수 의식과 세 개의 옥수수 알(타말레)을 그리고 있는 여성이 묘사되어 있습니다. "기원전 50년 작품입니다. 멕시코를 비롯한 다른 곳에서도 이 벽화만큼 이른 벽화는 없습니다."

 

고고학적 증거는 과테말라가 타말레의 발상지임을 지적할 뿐만 아니라 과테말라 마야 예술과 드레스덴 코덱스(12세기 마야 서적)및 16세기 메소아메리카 민족에 대한 인류학 연구인 피렌체 코덱스와 같은 고대 문헌에 타말레가 묘사되어 있습니다. 그들은 Waaj라고 불리는 옥수수 가루 덩어리에서 진화했음을 보여줍니다.

 

"Waaj는 신의 신성한 음식을 의미합니다. 고고학자 Regina Moraga는 말했습니다. "그들이 나뭇잎에 싸여 있었다는 증거는 없습니다." 콜럼버스가 도착하고 새로운 재료가 유입된 후에야 비로소 옥수수 가루 공은 잎으로 싸인 상징적인 형태를 취했습니다. "이름은 Nahuatl(아즈텍 언어) tamali에서 유래했습니다."라고 Morage는 설명했습니다.

 

오늘날 수백 가지의 잎으로 싸인 타말레 품종이 중앙아메리카 전역에 존재합니다. 멕시코에서 온두라스에 이르는 중앙아메리카 지역, 그렇다면 멕시코 타말레가 라틴 아메리카 이외의 지역에서 알려진 유일한 버전인 이유는 무엇입니까?"멕시코는 정말 큰 나라입니다." 과테말라 시티의 수상 경력에 빛나는 플랜테이션 투 테이블 레스토랑 Diaca의 오너 셰프 Debora Fadul이 설명합니다. "그들의 요리는 다른 라틴 아메리카 국가보다 훨씬 더 유명합니다."

 

그러나 15년 동안 과테말라의 미식 문화를 연구해 온 과테말라 요리 TV 쇼 진행자 셰프 Mirciny Moliviatis는 이렇게 말했습니다. "과테말라가 타말레 제조 세계의 심장이라고 확신합니다. 우리는 역사와 조리법을 가지고 있습니다."

 

과테말라에만 파체, 감자로 만든 타말레, 초콜릿 같은 타말 니그로, 차요테 잎으로 감싼 스쿼시 타말레인 박스볼 등 240가지가 넘는 타말레 품종이 있습니다. 변형이 너무 많아서 타말레를 정의하기가 까다롭습니다. Moliviatis는 "이것은 나뭇잎에 싸인 것"이라고 말했습니다. "보통 옥수수나 전분이죠."

 

의심의 여지 없이 과테말라의 정체성과 가장 밀접한 타말레는 밝은 색의 타말 콜로라도입니다. 옥수수 가루, 피망, 토마토 기반 레카도(그레이비), 올리브, 케이퍼, 고기를 모두 드라마틱한 녹색 질경이 잎에 싸서 만듭니다. 옥수수를 석회나 재에 삶아서 식힌 다음 잎에 싸서 만듭니다. 옥수수를 석회나 재에 삶아서 식힌 다음 갈아서 소금과 돼지기름으로 익히는 닉타말화(nixtamalization)로 인해 준비하는 데 최대 2일이 걸릴 수 있습니다. 입에서 맛있게 녹는 푹신한 마사(반죽)가 탄생합니다. Fadul 셰프는 "멕시코 타말레보다 물이 더 많습니다."라고 설명했습니다. "그래서 그들은 더 부드럽습니다."

 

타말 콜로라도는 다채롭고 맛있을 뿐만 아니라, 고고학자 들은 이것이 고전 시대 마야 예술(기원전 250~900년)에 묘사된 마사 공의 직계 후손이라고 믿고 있습니다. 

 

Estrada-Belli는 "San Bartolo 벽화에서 그들은 타원형 모양의 페이스트리처럼 보입니다."라고 말했습니다. "아마도 고전 시대 이전에 메소아메리카 사람들이 발명한 닉스타말화 과정으로 만든 옥수수일 것입니다. "공은 빨간 소스를 곁들인 페이스트로 덮여 있습니다. 아마도 토마토와 칠리일 것입니다. 지금 구입하는 타말레와 매우 흡사합니다. 거리에서."

 

그럼 타말 콜로라도는 마야 요리법인가요? "아니요." 모라가가 말했다. "그것은 스페인 정복 이전의 문화전통을 가지고 있지만 유럽의 문화 전통도 가지고 있습니다. "유럽인들은 정복 기간 동안 메소아메리카에 케이퍼, 올리브, 닭고기를 가져왔습니다. "그들은 돼지기름을 도입했습니다. 스페인인들은 계피, 후추, 참깨... 오늘 레카도에 들어가는 모든 것을 가져왔고... 아프리카 노예들은 바나나 잎을 가져왔습니다. 이것은 마야에 뿌리를 둔 전통 과테말라 요리입니다."

 

그리고 일년 내내 타말레를 먹는 오늘날의 과테말라 사람들에게는 여전히 매우 신성하며, 결혼식, 세례식, 생일, 크리스마스, 심지어 장례식과 같은 축하 행사에서 가장 자주 먹습니다. 제공되면 바인딩 섬유가 칼로 잘려 열립니다. 매끄러운 나뭇잎 부분을 통해 내부의 보물이 드러납니다.

 

몰리비아티스는 "문화가 가득한 한입을 표현하는 요리"라고 말했다. "토요일 할머니 댁에 가서 아침 6시부터 오후 5시까지 타말레를 만드는 의식이었서요." 타말레를 만드는 몰리비아티스의 기억은 소중하면서도 많은 과테말라 사람들에게 친숙합니다. Fadul은 타말레를 모으기 위해 가족 모임을 회상했습니다. "큰 줄이었습니다... 모든 이모와 사촌... 예를 들어, 나는 마사를 넣을 것이고, 당신은 고추를 넣을 것이고, 당신은 올리브를 넣을 것이고, 당신은 닭고기를 넣을 것이고, 당신은 포장할 것입니다. 그건... 다들 직업이 있었지. "Morage는 "두 요리사의 타말레는 결코 동일하지 않습니다."라고 덧붙였습니다.

 

타말 콜로라도 레시피

 

1단계

레카도를 만들려면 큰 냄비에 소량의 물을 넣고 끓입니다. 토마토, 피망, 말린 고추를 추가합니다. 부드러워질 때까지 약 10분간 쪄주세요.

 

2단계

중간 프라이팬에 참깨, 호박씨, 계피 스택을 향이 날 때까지 따로 볶습니다. 푸드 프로세서에서 구운 씨앗과 계피 스틱을 토마토와 고추 혼합물과 함께 섞습니다.

 

3단계

소스를 냄비에 걸러냅니다. 라드를 넣고 저으면서 20분간 끓입니다. 입맛에 따라 아키오테와 소금으로 간을 하세요. 타말레는 요리할 때 염분이 빠지는 경향이 있으므로 레카도는 약간 두껍고 짜야합니다. 

 

4단계

마사를 만들려면 옥수수와 쌀가루를 물과 섞고, 반죽이 조밀한 마사 공을 만드는 데 필요한 농도에 도달할 때까지 한번에 1/2컵의 물을 추가합니다. 반죽을 큰 그릇에 넣고 물을 추가하여 희석하고, 한 번에 조금씩만 추가하고, 액체 같은 농도의 매끄러운 반죽이 될 때까지 덩어리가 생기지 않도록 휘젓습니다.

 

5단계

큰 냄비에 반죽을 붓고 물 4컵을 붓고 반죽이 용기에 들어붙거나 들어붙지 않도록 나무 숟가락으로 계속 저어주면서 약한 불에서 약 10분간 조리합니다. 끓으면 라드와 소금을 넣으세요. 반죽이 잘 익고 많이 딱딱하지 않을 때까지 계속 요리하세요. 그것은 죽의 일관성에 관한 것이어야 합니다. 필요한 경우 물을 더 추가하십시오. 반죽이 냄비 가장자리에서 쉽게 벗겨지지 시작하면 완성된 것입니다. 따로 보관하고 식혀주세요.

 

6단계

타말레를 뭉치려면 피망을 불에 올려 검게 변할 때까지 구운 다음 비닐봉지에 넣어 5분간 넣어서 쉽게 껍질을 벗기고 껍질을 벗기세요. 피망을 조각으로 자릅니다. 씨앗을 제거하십시오. 질경이 잎을 25cm(10인치) 정사각형으로 자릅니다. 젖은 천으로 깨끗이 닦아낸 후 끓는 물에 10분간 삶아 주세요. 막산 잎의 가장 두꺼운 부분을 자르고 깨끗이 씻어 주세요.

 

7단계

바나나 잎을 마산 잎 위에 대각선으로 놓습니다. 중앙에 약간의 반죽을 떨어 뜨립니다. 넉넉한 양의 레카도를 추가한 다음 고기, 올리브, 케이퍼, 피망 조각을 추가합니다. 그 위에 반죽을 한 덩어리 더 추가한 다음 잎을 접고 닫아서 패킷을 만듭니다. 물에 담가 부드러워진 시바크(또는 노끈) 조각으로 단단히 묶습니다. 

 

8단계

타말레를 익히려면 큰 냄비 바다가에 물 4컵을 붓고 찜통을 냄비 위에 올려주세요. 바구니에 남은 바나나 잎을 겹겹이 쌓으세요. 찜기 바구니에 타말레를 잎 위에 놓고 타말레가 물에 닿지 않도록 하세요. 찜기 바구니에 더 많은 잎과 뚜껑을 덮으세요. 물을 끓여서 약 1시간 30분 동안 끓입니다. 레몬 웨지와 함께 제공됩니다. 

 

참고

이것은 오랜 시간이 걸리는 닉스타말화 과정을 거치지 않는 전통적인 타말 콜로라도 요리법의 더 빠른 버전입니다. 이 레시피는(사전 닉스타말화) 옥수수 가루와 쌀을 혼합하여 특유의 푹신한 질감을 구현합니다. 막산 과 바나나 잎은 이 요리에 매우 중요합니다. 바나나(질경이) 잎은 타말 콜로라도에 독특한 느낌을 주고, 막산 잎은 독특한 풍미를 더해줍니다. 그러나 맥산 잎을 구할 수 없는 경우 베이킹 종이나 양피지를 사용할 수 있습니다. 

 

출처:BBC 뉴스