탄 음식을 피해야 할까요?

토스트 조각에서 탄 조각을 긁어내십니까? 최근 연구에 따르면 나쁜 생각이 아닐 수도 있습니다.

 

어렸을 때 어른들에게서 배운 식습관과 요리 습관을 깨닫지도 못한 채 여전히 가지고 있을 가능성이 높습니다. 아마도 당신은 칼에 묻은 음식을 절대 핥지 않거나 악귀를 쫓기 위해 항상 어깨너머로 고름을 던질 것입니다.

 

이러한 변덕의 대부분은 아마도 미신에 지나지 않을 것입니다. 그러나 특히 하나는 수십 년 전에 무의식적으로 선견지명이 있었고 아직 일어나지 않은 과학적 발견에 근거 했을 수 있습니다.

 

2002년에 스톡홀름 대학의 과학자들은 토스트에서 탄 조각을 긁어내는 것이 실제로 현명할 수 있다는 것을 발견했습니다. 그들은 감자, 빵, 비스킷, 시리얼 및 커피를 포함한 특정 음식에 120℃(248℉) 이상의 열을 가할 때 아크릴아마이드라는 물질이 형성되고 그 당분 함량이 아미노산 아스파라긴과 반응한다는 것을 발견했습니다.

 

이 과정을 메일라드 반응 이라고 하며 음식이 갈색으로 변하고 특유의 풍미가 나게 합니다. 그러나 과학자들은 아크릴아마이드의 복용량이 동물에게 발암성이 있다는 것을 발견했지만 인간의 식품에 있는 것보다 훨씬 높은 복용량일 때만 발암성이 있음을 발견했습니다.

 

유럽 식품 안전청(European Food Safety Authority)에 따르면 아크릴아마이드틑 인간, 특히 어린이의 암 발병 위험을 증가시킬 수 있습니다. 그러나 인간에 미치는 영향을 조사하는 연구자들은 아직 명확한 결론을 내리지 못했습니다.

 

인간 발암 가능성으로 분류된 지 거의 30년이 지난 후에도 인간에 대한 명확한 발암성에 대한 일관성 없는 증거가 여전히 있습니다. 그러나 인간에 대한 추가 연구를 계속한다면 아크릴아미드의 분류를 레바논의 베이루트 아랍대학의 의학 실험실 과학 부교수인 파티마 살레는 말합니다.

 

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그러나 과학자들은 아크릴아마이드가 인간에게 신경독성이 있으며 이는 신경계에 영향을 미칠 수 있음을 의미합니다. 이에 대한 정확한 원인은 아직 완전히 이해되지 않았지만, 아크릴아미드가 신경 세포 내의 구조 단백질을 공격하거나 손상으로부터 신경세포를 보호하는 항염증 시스템을 억제할 수 있다는 이론이 있습니다.

 

아크릴아미드의 독성 효과는 누적되는 것으로 나타났습니다. 즉, 장기간에 걸쳐 소량의 아크릴아미드를 섭취하면 장기에 영향을 미칠 위험이 높아질 수 있습니다.

 

보다 구체적으로, 동물 연구의 증거에 따르면 식이 아크릴아미드에 장기가 노출되면 치매와 같은 신경퇴행성 질환의 위험이 증가할 수 있으며 어린이의 신경발달 장애와 관련될 수 있다고 심혈관 및 영양학 조교수인 Federica Laguzzi는 말합니다. 스웨덴 Karolinska Institutet의 환경 의학 연구소의 역학

 

아크릴아미드는 분자량이 낮고 물에 용해되기 때문에 태반을 포함한 모든 조직을 통과합니다. 라고 입산부의 높은 아크릴아미드 섭취와 저체중, 머리 둘레 및 길이 사이의 연관성을 발견한 Laguzzi는 말합니다. 그들의 갓난아기들

 

인간의 암 위험을 증가시키는 아크릴아미드의 잠재적인 메커니즘은 아직 알려지지 않았습니다. 네덜란드 마스트리흐트 대학의 역학 부교수인 레오 쇼텐은 왜 이런 일이 일어날 수 있는지에 대한 이론을 가지고 있습니다.

 

2002년 스웨덴 연구자들이 식품에 아크릴아마이드가 존재한다는 사실을 발견 한 후 네덜란드 식품청은 Schouten을 포함한 네덜란드 코호트 식습관과 암 연구 조사자들에게 연락하여 식이성 아크릴아마이드가 인간에게 위험한지 여부를 조사했습니다. Schouten과 동료들은 설문지를 기반으로 사람들이 얼마나 많은 아크릴아마이드를 소비하는지 추정치를 파악하려고 했습니다.

 

그들은 노인 네덜란드 인구에서 낮은 노출과 높은 노출 사이의 차이가 주로 아침 식사 메이크로 번역되는 네덜란드에서 인기 있는 한 제품에 의해 설명될 수 있음을 발견했습니다. 생산 시 베이킹 소다

 

그들은 비흡연자의 아크릴아마이드 섭취(흡연에도 물질이 포함되어 있음)와 모든 암 사이의 연관성을 조사했고 아크릴아마이드에 많이 노출된 여성에서 자궁내막암과 난소암의 위험이 더 높다는 것을 발견했습니다. 그들은 또한 추가 연구에서 아크릴아마이드 섭취와 신장암 사이에 약간의 연관성이 있음을 발견했습니다.

 

그러나 이러한 결과는 아직 다른 연구자에 의해 확인되지 않았습니다. 가장 근접한 연구는 2012년 아크릴아마이드를 많이 섭취 한 폐경 후 비흡연 여성의 난소암 및 자궁내막암 위험증가를 시사하는 연구 결과를 발표한 미국 인구 연구입니다. 물론 여기에는 다른 이유가 있을 수 있습니다. 높은 수준의 아크릴아마이드를 섭취하는 사람들은 자신을 더 높은 위험에 빠뜨리는 다른 라이프스타일 선택을 따를 수 있습니다.

 

다른 연구에서는 연관성을 찾지 못했거나 약한 연관성을 발견했습니다. 그러나 Schouten과 그의 팀이 발견한 연관성이 잘못된 것인지 아니면 다른 연구가 아크릴아마이드 섭취량을 정확하게 측정할 수 없었는지 여부는 불분명합니다.

 

Schouten은 아크릴아마이드의 잠재적인 암 유발 효과 뒤에 있는 매커니즘은 호르몬과 관련이 있을 수 있다고 말합니다. 왜냐하면 특정 호르몬은 암, 특히 자궁내막암 및 난소암과 같은 여성 생식기암의 위험 증가와 관련이 있기 때문입니다.

 

아크릴아미드는 여성 암을 설명할 수 있는 에스트로겐이나 프로게스테론에 영향을 미칠 수 있지만 이것은 입증되지 않았습니다.라고 Schouten은 말합니다.

 

쥐를 대상으로 한 실험실 연구에서도 아크릴 아미드 섭취와 유선, 갑상선, 고환 및 자궁의 암 사이의 연관성을 발견했으며, 이는 또한 호르몬 경로를 암시하지만 이것이 자동적으로 인간과 유사한 위험을 의미하지는 않습니다.

 

2010년 식품 농업기구/ 세계보건기구 공동 식품 첨가물 전문가 위원회는 아크릴아마이드와 암 사이의 연관성을 더 깊이 이해하기 위해 더 많은 장기 연구가 필요하다고 제안했습니다. 그러나 식품의 아크릴아마이드 수치를 낮추기 위한 노력을 지원했습니다.

 

그러나 가장 큰 과제중 하나는 우리가 소비하는 아크릴아미드의 양을 정확하게 측정하는 것입니다.

 

아크릴아미드가 유전독성이 있고 동물에서 암을 유발할 수 있다는 것은 잘 알려져 있지만, 아크릴아미드와 인간의 암 사이의 연관성은 여전히 불분명합니다.라고 Laguzzi는 말합니다. 대부분의 역학 연구는 결과를 편향시킬 수 있는 사람들의 보고에 의존하는 식이 설문지를 통해 측정된 아크릴아미드 섭취로 수행됩니다.

 

Schouten은 사람들의 식단에서 아크릴아미드를 정확하게 측정 할 수 있다고 믿었지만 많은 독성학자를 포함하여 모든 사람이 동의하지는 않았습니다. 아크릴아마이드 섭취를 출정하는 또 다른 방법은 소변과 혈액에서 바이오마커를 출정하는 것이지만 이것 역시 구체적인 것을 발견하지 못했다고 Schouten은 말합니다.

 

특히 혈액을 통해 바이오마커로 아크릴 아미드를 측정하는 더 많은 연구를 수행하는 것이 중요합니다. 이것은 소변보다 더 오랜기간 동안 아크릴아미드 섭취를 보여주기 때문이라고 Laguzzi는 말합니다.

 

아크릴아마이드는 미국 연구에서 바이오마커를 통해 측정되었지만 아주 최근에야 측정되었습니다. 2022년의 한 연구는 10년에 걸친 데이터를 사용하여 아크릴아마이드 섭취와 암으로 인한 사망사이의 연관성을 보여주지만 어떤 암인지 결론을 내릴 수 없었습니다.

 

우리 식단의 아크릴아미드 수치가 암의 위험을 증가시킬수 있다는 결정적인 증거가 많이 않을 수 있는 한 가지 이유는 우리가 과도한 칩과 관련된 위험 증가를 제한하는 보호 조치를 가질 수 있기 때문입니다.

 

Laguzzi는 이러한 연관성에 대한 인구 증거를 요약한 연구에서 비부인과 암 위험과 아크릴아미드 섭취 사이의 연관성을 발견하지 못했습니다. 그녀는 이것이 인간이 잠재적인 발암성 및 신경독성 효과를 예방하는 데 도움이 되는 좋은 회복 메커니즘을 가지고 있거나 이러한 연구가 식이성 아크릴아마이드 노출에 대한 부정확한 측정을 사용하여 수행되었기 때문일 수 있다고 말합니다.

 

또한 우리는 아크릴아마이드를 그 자체로 먹는 것이 아닙니다. 독성 메커니즘을 예방하는데 도움이 될 수 있는 황산화제와 같은 다른 구성요소가 있을 수 있는 식품에 포함되어 있습니다.라고 그녀는 말합니다.

 

아크릴아마이드 섭취가 인체에 미치는 위험을 보여주는 견고한 연구는 없지만 식품 업계에서는 식품에서 아크릴아마이드를 줄이기 위한 조치를 취하고 있습니다.

 

EU는 식품의 아크릴아미드에 대한 최대 허용수준을 설정하는 과정에 있으며 이는 식품 공급망에 심각한 영향을 미칠 수 있습니다.라고 연구를 통해 농부들이 밀

 

아크릴아마이드는 식물에서 발견되지 않지만 열을 가하면 아크릴아마이드로 변하는 물질인 아스파라긴은 있습니다.

 

아크릴아미드는 곡물에서 나오는 상당히 광범위한 식품에 영향을 미치기 때문에 식품 산업에서 상당히 큰 문제입니다.라고 그는 말합니다

 

밀알은 필요한 것보다 훨씬 더 많은 아스파라긴을 축적하며 필요한 모든 영양소, 특히 유황르 얻지 못할 때 더 많이 축적되는 것 같다고 Halford는 말합니다.  Halford는 유전자 편집 기술인 Crispr을 사용하여 이 과정을 유전적으로 중단하려고 합니다.

 

공급망의 다른 쪽 끝에 있는 많은 생산자들은 특히 유아식에서 가능하면 제품의 아크릴아미드 함량을 줄이도록 촉구 받았습니다.

 

Schouten은 네덜란드식 아침 케이크인 ontbijtkoek이 생산방식을 변경하여 기존 아크릴아마이드의 약 20%를 함유하고 있다는 사실에 기뻐하고 있습니다.

 

집에서 요리할 때 아크릴아미드를 줄이는 방법도 있다고 Saleh는 말합니다. 그녀는 예를 들어 칩을 만들 때 자른 감자를 뜨거운 물에 10분 동안 담가두면 아크릴아마이드 형성을 거의 90%까지 줄일 수 있다고 조언합니다.

 

아크릴아미드 건강 위험에 대한 과학적 관심은 최근 몇 년 동안 다시 증가했다고 Laguzzi는 말합니다. 긴 과정이 되겠지만 몇 년 안에 아크릴아마이드 섭취와 암 위험 사이의 연관성이 더 명확해질 것이라고 그녀는 말합니다. 그동안 토스트에서 탄 조각을 긁어 재는 습관은 그렇게 나쁜 생각이 아닐 수 있습니다.

 

출처:BBC 뉴스